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[健康饮食] 碧绿水晶虾仁

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发表于 2015-3-12 11:24:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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很多朋友都会有这样的疑惑,从超市买来的冻虾仁,看起来美白水嫩,炒出来会之后就会缩的很小,而且口感很柴,很难做出餐馆里水晶虾仁的口味。这是为什么呢?制作的关键就是虾仁的上浆。肉类原料的上浆是个很有技术含量的工作。这是个需要大量的实践和不断的总结才能掌握的一项技能。每种原料的上浆都有各自的要点。每一步都要做到位,而不是简单的把盐、淀粉、蛋清搅拌在一起就能成功的。今天来做一道百合虾仁,顺便示范一下虾仁的上浆过程。”
标签: 咸鲜 炒 数小时 高级 常见菜式 夏季菜谱 提高免疫力 补钙 热菜 健康食谱
主料
虾仁 (250克)
调料
芦笋 (2根) 百合 (100克) 盐 (适量) 鸡精 (适量) 苏打粉 (适量) 淀粉 (适量) 蛋清 (适量)
厨具
炒锅
   1冻虾仁放入水中自然解冻。
   2完全解冻后,用指尖捏住虾仁的尾尖。
   3轻轻一拉,便可将虾肠去除,只要稍微练习一下就会掌握技巧,去除虾肠很重要,否则很影响成品的口感和色泽。
   4去除虾肠后,清洗一下虾仁,把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多,浆制时无需过多的水分。
   5加入一小勺盐和半勺的苏打粉。
   6用手轻轻搅拌,搅拌持续几分钟后,你会明显感觉虾仁有点发粘且具有光泽,【一定要有发粘这种感觉】可以加一点点糖来中和一下苏打粉的涩味,再次轻轻搅拌,随着粘性的增加,可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。
   7加一个蛋清,再次搅拌上劲。
   8上劲后的虾仁表皮发粘,具有光泽。
   9加湿淀粉拌匀即可。
   10上好浆的虾仁要放入冷藏箱, 静置1小时,可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。
   11把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同时放入水中淖水的结果,没上浆的要缩小很多且口感发柴。
   12百合剥好洗净,芦笋切成小段。
   13锅中加水烧开,把虾仁放入淖至八成熟后,再把百合、芦笋倒入,几秒钟后捞出。
   14锅中加少许葱油,放入少量的水,加盐、鸡精调味,再加几滴水淀粉勾芡,把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。
   15出锅装盘。
小窍门:
上浆的要点:
   1.上浆致嫩的原理,就是要原料更多的吸收水分,且在烹饪时不出水,才会使原料更嫩、更容易成熟。
   2.盐要加够,分量以不咸不淡为宜,太咸不好,但是淡了肯定会出水失败。
   3.搅拌要充分,要使浆料有上劲的感觉,这样才会更好的锁住水分。
   4.浆好的原料要放入冷藏箱静置1-2小时后使用会更好。
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发表于 2015-3-18 11:19:10 | 显示全部楼层
大白菜50克扁鱼3克香菇1朵蒟蒻1/2块水1.5杯
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发表于 2017-2-15 14:17:34 | 显示全部楼层
谢谢分享
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