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那些年,乾隆在苏州翻过的牌子吃过的美食

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发表于 2016-5-15 06:43:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

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有些名菜,一半儿是靠怪,一半儿是靠吹。——陆文夫《美食家》
在苏州,曾有一条吃货们常去的“十泉街”。后来乾隆老爷子自封了“十全老人”,等他再次下江南的时候,带城桥一带的官员们为了讨好他,就把街名改成了“十全街”。
万岁爷喜欢光临此地,除了这条街紧邻护城河,小桥流水人家的景象与紫禁城的庄严大气形成鲜明对比,看着稀罕,还有另一个原因——吃。
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乾隆南巡图第六卷,驻跸姑苏
乾隆一生,六下江南,次次绕不开苏州。
按照清朝的交通,清高宗从京城出发,南下一次,动辄三五个月,加上随行人员众多,怎么也不能任性地“说走就走”。可为了吃到苏州菜,乾隆爷还是管不了这么多了。
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让我们红尘做伴活得潇潇洒洒策马奔腾共享人世繁华
啊,放错了,应该是这样的:
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除了六下江南,乾隆平时也“随身携带”苏州厨役,有个叫张东官的家伙,在他的每日膳食中经常“挂头牌”,走到哪都把他带在身边。
最后南巡时,乾隆甚至允许他骑马随行,作为厨子,地位堪比和珅和大人。
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“正月二十八日未初三刻,九州清晏进晚膳……蒸肥鸡塞勒卷攅盘肉一品,苏造鸭子肘子、肚子、肋条肉攅盘一品……苏造肉一品,共一桌,上进毕,赏用。记此。”
——《圆明园·乾隆四十八年正月膳底档》
乾隆爷对苏帮菜的痴迷可见一斑。
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为了让万岁爷高兴,各式各样以他为噱头的食物也流传了下来。
故事的开头往往是:
“有一天,乾隆避开随从(故意),一个人到 XXX 游玩,结果迷路了。此时的他饥肠辘辘,误打误撞走进了一户人家 / 一家小店,吃了 XXX,赞不绝口……”
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乾隆爷的美食故事套路太多
比如——
鲃(bà)肺汤
乾隆造访苏州,常去木渎。这个小镇虽不大,好吃的却不少。
乾隆五十五年,一家名叫叙顺楼的小菜馆悄然开张。乾隆爷到了苏州,误打误撞(套路+1)跑来这小餐馆点了道汤。食材看起来并不复杂:好像是几块鲃魚肺,加上一点鲜菇一起炖煮。温润鲜嫩的鱼汤让乾隆喝得心花怒放,当即赐名鲃肺汤。
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店员厨子们听到这名字既诧异又惶恐,因为——这汤里根本没有鱼肺!那只不过是鲃魚的肝和身旁那两块肉而已!!
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不过皇上都这么叫了,小二的还能说些什么呢?鲃肺汤这么名字后来就这么流传了下来。
天下第一菜
万岁爷说出的话都是金科玉律,谁也不敢质疑,可当皇上的日理万机,食材这种小事自然轮不到他费心研究。所以,在美食界,乾隆的评价基本上听听就可以了。
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乾隆出品,都是瞎品
据说有一次乾隆下江南,念念不忘地又临幸了叙顺楼(此店简直就是饭店中的夏雨荷)。厨师面对每天山珍海味吃惯的皇帝,实在不知道做什么好,便拿了锅巴经熟油炸酥,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬成浓汁,上桌时当着乾隆的面浇在锅巴上——顿时 “吱吱”声一片,鲜味扑鼻。
在宫里哪见过这么声色俱全菜肴的乾隆激动了(好哄的皇帝),开心地大赞“此菜可称天下第一”,于是“天下第一菜”的名字就传开了。
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其实……这就是道锅巴汤。
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后来叙顺楼更名石家饭店,慕名而去的食客们至今都不忘点上一道天下第一菜和鲃肺汤。
乌米饭和乌米粽
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话说有一年,乾隆爷选择在立夏时节去了木渎。天气热得紧,他看见家家户户都在烹制一种色泽发黑,却香味清甜的主食,好奇宝宝立即要求也要尝一尝这种“道地美食”。
那是乌米,一种用名为“乌饭树”的蔷薇科灌木的浆果染色后的乌黑糯米。乌米制法简单,成本低廉,既能做饭,也能包成粽子。每到立夏,整个木渎镇都能见到“家家皆烹,户户皆食”的妙景。
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乌饭树在木渎随处可见
不过乾隆来木渎来了好多次,先前却从没吃过这乌漆墨黑的食物。现在想来,大抵是因为他来的时节不对。
木渎人每年只在立夏前后吃乌米,这是有“讲头”的:据说当年孙膑被庞涓挖去了膝盖,关在马厩里,看守的狱卒见其模样,于心不忍,就地取材制出乌米,煮熟后捏成小团子,偷送给孙膑食用,助他存活了下来。
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从此之后,乌米作为一种重要的富有纪念意义的食材被保留了下来,又因为据传孙膑第一次吃乌米饭是在农历四月初八的立夏,所以木渎人通常只在立夏吃乌米。
乾隆爷过往来得不巧,自然吃不到。
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不过自打那次吃到了乌米饭和乌米粽,乾隆爷又开心地封了这两种主食为“木渎二乌宝”,廉价易得的乌米从此鲤鱼跃龙门,身价倍增。
话说鲤鱼跃了龙门会变成什么?神鱼?不不不,在苏州,它会变成——松鼠!
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松鼠鳜鱼
吃过了石家饭店的乾隆,进城后又看到了松鹤楼——那时候,松鹤楼还只是个小馆子,门面极小,入口处有个神台,上面放了个寓意招财进宝的多宝鱼。
那是条鲤鱼,象征着跃了龙门的神鱼,绝不能烹制,可乾隆爷却对那条鱼着了迷,说什么也要吃了它。
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我要!
堂值这下慌了,万岁爷是万万忤逆不得的,可也万不敢乱动神鱼啊……无奈之下,只好跑去与厨师商量对策。
机智的厨师发现那条鲤鱼的鱼头有点像鼠头,又联系到自家的点名“松鹤楼”中有个“松”字,灵机一动,决定把鲤鱼雕成松鼠形状,还在上菜前在上面淋一层滚烫的酱汁,让“神鱼”发出像松鼠一般的“滋滋”声,既哄了万岁爷开心,又可以假装吃的是松鼠而不是神鱼,避免触犯天怒。
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总觉得松鼠鳜鱼的造型很别扭……
既然万岁爷吃得开心,厨子自然也不会放过宣传这道菜的机会,后来发现鳜鱼肉质更加肥嫩,这道“松鼠神鱼”便渐渐改良成了“松鼠鳜鱼”,从此成为了松鹤楼的“镇店之宝”。
常年待在紫禁城的乾隆,对山珍海味见多了,一出城,市井小食正对了他的路子。
梅花糕
微服私访的乾隆,在苏州总是玩得很high。兴头一来就便装出行,撩妹之余兼做美食探子。
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某次,他在集市一角偶然瞥见一种糕点,色泽诱人,形如梅花,当时就按捺不住好奇心买了一个。常年待在紫禁城的乾隆,吃得双眼直冒星星:松软喷香,入口细腻清甜,吃完之后还回味无穷!
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忘记了自己在“微服私访”的皇帝现场点赞:妙哉,秒杀无数宫廷小吃!
宫廷小吃?!摊主大概被吓傻了,后来才知道眼前是堂堂万岁爷,马上跪安称福。乾隆一高兴,又开始赐名,因俯视其形如梅花,便称之为“梅花糕”。
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直到现在,卖梅花糕的摊头依然在苏州街角巷尾随处可见。人们乐于在摊头边排队等着,热烘烘的一锅刚起,便一拥而上买完。不过几块钱的价格,却能享受与乾隆爷一样的幸福感。
樱桃肉
对烹饪一窍不通的乾隆,却一直有着一双善于发现美食的眼睛、一张爱取名的嘴、以及……一颗任性的心!
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乾隆南巡时,曾经到过扬州安澜园陈元龙家,尝到了一道色泽鲜红,温润剔透,同时口感黏糯酥烂的菜肴。全新的美食体验让龙颜大悦,因为色艳如樱桃,乾隆遂赐名为“樱桃肉”。
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陈元龙趁此机会,把厨师献给了乾隆爷当御厨,从此樱桃肉便平步青云,成为了“宫廷菜”。
为了哄万岁爷这个吃货,献菜不算完,还连厨子也一起送了。
樱桃肉这道菜,虽然不起源于苏州,后来却也进入了苏州,成为了淮扬菜系里,苏帮菜中的一员。旧时这道菜还会与樱桃一同慢煨,如今都快成了糖醋红烧肉。
不过樱桃肉自打进了宫,乾隆爷好像就对这唾手可得的食物失去了兴趣,或许只有在一路奔波南下的路途中,吃到这样的食物才别有滋味。
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但樱桃肉命不错,失去了皇上的恩宠,却逐渐被慈禧老佛爷看上了。
据《御香缥缈录》记载,慈禧年轻时爱吃清炖肥鸭、烧猪肉皮,到了暮年,樱桃肉一跃而上,成为了太后最中意的菜品之一。
慈禧去世后,好多地方都把自己所做的樱桃肉更名为“慈禧樱桃肉”。
* * *
一晃几百年过去,大明湖畔,哦不,阳澄湖畔,姑苏城繁华如昨。
虽然不见了那风流的天子,但阡陌河道上,还泊着乌蓬小舟;老街深巷里,依旧聘婷着窈窕身影;粉墙黑瓦下,仍居住着寻常人家。
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在这里,一道菜就是一个传奇,
附丽着一段古老的轶事。

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发表于 2016-5-15 22:19:32 | 显示全部楼层
图文并茂,楼主辛苦了。
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发表于 2016-7-21 12:17:37 | 显示全部楼层
涨见识了
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发表于 2016-9-10 10:07:05 | 显示全部楼层
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发表于 2016-12-2 09:58:55 | 显示全部楼层
来支持一下楼主!
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发表于 2017-2-13 06:49:59 | 显示全部楼层
继续支持没话说~ 楼主真强
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