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[吃遍天下] 琼海加积鸭的简介

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发表于 2016-8-11 09:38:44 | 显示全部楼层 |阅读模式

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加积鸭
加积鸭,俗称“番鸭”,是海南一带的汉族名菜,属于海派菜。此菜皮白肉厚,香气诱人。佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭,最早在琼海市加积镇养殖繁衍,而又以该镇加祥街一户丁姓居民饲养的番鸭最为出名。
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菜品特色

加积鸭养殖方法特别讲究:先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂,约二个月后,小鸭羽毛初上时,再以笼养,缩小其活动范围,并用米饭、米糠掺和捏成小团块填喂,经过20多天的填肥,这时鸭的嘴脚变白,脂肪渗入肌肉,肉肥香嫩,以这种方式喂养的加积鸭,称为“正宗加积鸭”。
历史传说
加积鸭盛产于海南琼海市加积镇,为海南四大名菜之一。相传加积鸭是300多年前由华侨从马来西亚引进的良种鸭,故称“番鸭”。其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平,红冠黄蹶,羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高,故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。
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加积鸭入选“香港人最喜欢海南十大美食”

在结束的香港人最喜欢的海南旅游产品评选中,海南粉、清补凉、热带果肉食品等海南特色美食入选“香港人最喜欢的海南十大美食”。这是南海网记者从海南省旅游委获悉的。

“香港人最喜欢的海南十大美食”依次为文昌鸡、东山羊、加积鸭、文昌抱罗粉、和乐蟹、临高乳猪、海南鸡饭、海南粉、琳琅满目的热带果肉食品、夏日清补凉。

香港是海南省主要的入境客源市场,为了加大海南旅游对香港的宣传促销力度,扩大香港的客源市场份额,让更多的香港人了解海南特色旅游产品,深化琼港“一程多站”式合作格局,吸引更多的香港市民及访港外国人到海南旅游,海南省旅游发展委员会与香港《文汇报》联合举办的首届“香港人最喜欢的海南旅游产品”评选活动于7月1日在香港正式拉开帷幕。
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评选活动从2013年7月1开始至9月30日结束。在香港文汇报、文汇网上同时推出,历时3个月时间。评选活动共分为六个系列,分别选出了香港人最喜欢的海南国际品牌酒店、本土品牌酒店、高尔夫球场、景点景区、美食等各十个,旅游市县五个(三亚市、三沙市、海口市、琼海市、万宁市)。[1]

生长特征
加积鸭其长相别于本地的草鸭和北京鸭。它形体扁平,红冠黄蹼,羽毛黑白相间。由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻,营养价值高,故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。

该鸭具有体积大、生长快、抗病力强、耐粗饲、易育肥、胸肌丰厚、肉味鲜美等特点,系海南四大名菜之一。成年公鸭体重3.45公斤,成年母鸭体重1.85公斤,体型较圆,后躯略低重,肉瘤比公鸭的小得多。该鸭26—28周龄开始产蛋,在自然孵化条件下,年产蛋量80枚(60—100枚),蛋重75—85克,蛋壳白色或灰白色,受精率和受精蛋孵化率均达90%,就巢性强。该鸭性沉静,不好动,能量消耗少,利于育肥,饲养65天公鸭2.25公斤,母鸭1.5公斤时便可开始遮光圈养育肥,填喂煮熟的番薯、大米、花生薄饼和米糠等。填肥期15—20天,公鸭体重增到3.5—4.0公斤,母鸭体重增到2.0—2.25公斤。

做法

该鸭的最佳食用方式是白斩鸭。加积鸭的烹制方法多种多样,但以“白斩”(又称“白切”)最能体现原汁原味,因之最为有名。一般加积鸭有白切、板鸭、烤鸭三食法;本地人为了达到原汁原味,以白切为主,其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,味道喷香。而且佐料特别讲究:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,加精盐、白糖,辣椒酱调成。

白切嘉积鸭的做法:
1、将活鸭割颈放血,热水脱毛,切下腹洞口,取出内脏,清水洗净晾干。
2、旺火烧水,加适量碱盐、姜、蒜(拍碎),水温至80℃时,将鸭放入水中烫过,然后慢火浸煮,水温保持微沸而不太滚。至鸭仅熟时(以鸭有弹性,用筷子往鸭腿上端戳进肉而不冒血为度)捞起。待自然冷却后斩件装盘,砌成整鸭形状上席。
3、佐料:用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸,挤入酸桔汁,(没有酸桔汁时,用醋或者醋精稀释代替)加精盐、白糖,辣椒酱调制成。酸咸甜辣诸味具有。
特点:皮白肉厚,香气诱人。佐料助味,清爽脆滑,耐人寻味。
功效:海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起□食,可滋补身体;同海参共□食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

海南民间把嘉积鸭视为补虚劳之药食,取冬虫草一起炖食,可滋补身体;同海参共炖食,滋补之功效更大;如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。

加积鸭和水鱼的奇妙做法

加积鸭产于海南省琼海市。值得一提的是,从海南远道而来的加积鸭,脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,食之肥而不腻,营养价值高,可谓“鸭中绝品”;而水鱼则是顺德近年来大为兴起的一种高档养殖业产品,很多时候都能独立成菜,只需要加些配料即可。
  两种食材配合在一起,营养价值极高。加积鸭有养胃、补血、生津之功效,海南民间把加积鸭视为补虚劳之药;而水鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分,还有很多种人体必需的微量元素。
  当然,夏季滋补并不是一种常见的现象,但本次的私房菜却用上了很多清凉药材进行中和,达到“补而不燥”的功能。
  最为关键的,是“为食猫”品尝后,发现鸭肉之白嫩与甲鱼之鲜滑,巧妙地配搭在一起。一股脑吞下肚,不得不点个“赞”。

营养价值

由于加积地区饲养番鸭的方法与其他地方殊异,故其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少、食之肥而不腻,营养价值高,故人们把加积饲养的番鸭称为加积鸭。据测定,加积鸭的肉含蛋白质34%,比鸡和猪、牛肉的含量都高,脂肪则占12%左右, 比北京鸭的含量少8%,比鹅和草鸭更少;而胸、腿的肌肉占全部肉量的六成左右,是一种肥美多肉、高蛋白、低脂肪、富含氨基酸和多种维生素的健康美食,可补虚暖胃,强筋壮骨、活血行气。民间把加积鸭视为补虚劳之食,取冬虫草一起炖食,可滋补身体,同海参共炖食, 滋补之功更大,如与糯米煮鸭粥食之,有养胃、补血、生津之功效。’
加积鸭是琼海地方品牌

据琼海市畜牧局韩副局长说,加积鸭不仅是海南四大名菜中的一个菜种,而是琼海的一个地方品牌。他说,就在几年前,曾经有人想注册“加积鸭”品牌,可是因为涉及到地方性品牌问题,所以“没有得到工商部门的许可。”

加积鸭有独特的饲养办法

加积鸭的伺养采用一种独特的饲养方法。加积鸭的饲养可分为三个阶段:首先是雏鸭饲养期,刚从蛋壳里爬出来的雏鸭,要特别注意雏鸭的保温。多年前,人们在雏鸭的窝里放了一盏小煤油灯给它取暖,但很不方便。现在人们是在窝里装一个五到十瓦的小电灯泡。控制温度保持在40度左右,这一阶段给小鸭喂的饲料要讲究精与细,并且要勤加料。

  加积鸭饲养的第二阶段是成鸭饲养期。小鸭在窝里喂了两个星期后,可以让它们离开暖窝,到池塘、江河里去经风雨,让其找一些活生生的鱼虾补充营养,这一阶段的饲料,可以用熟米饭和市场上出售的鸭饲料混合喂养。大约一月后,鸭子的羽毛已经长到它的尾部。于是,进入了成鸭育肥期。

  这是一个很重要的阶段,成鸭过着既是“皇帝”又是“囚徒”的生活。它告别了池塘江河,每天都住在一个小竹笼里。这个小竹笼,是一个鸭子想转动一下身躯都很困难的笼子,它们只有躺着最舒服。人们是想通过这种人为的生长环境,使鸭的骨质柔脆。

  在这一阶段,人们用洒了花生油的熟饭、鱼粉、米糠饲料和水拌在一起,用手捏成一小快,再一小块地往鸭喉咙里填塞,一直填塞满为止,然后喂它们适量的水。每天填塞四次,白天三次,夜间一次,要连续填塞一个月左右。加积鸭这一阶段的喂养功夫应该说是“非常繁琐的。”
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  因此,出笼后的“加积鸭”,因为长时间地受到人们的“优待”,它全身的骨质已经软化,再也不能站起来了。据介绍,这也是鉴别挑选正宗加积鸭的可靠方法之一。’
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发表于 2016-11-9 21:22:27 | 显示全部楼层
经验啊... 向楼主学习
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发表于 2016-11-23 19:32:07 | 显示全部楼层
看看吧....
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发表于 2016-11-28 05:59:38 | 显示全部楼层
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