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[美食DIY] 50年坚守一样料理,他做出了世界上最好吃的天妇

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发表于 2017-2-15 15:32:09 | 显示全部楼层 |阅读模式

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日本有【江户三味】:寿司、天妇罗、鳗鱼饭。

天妇罗可以看似是三味里面最普通的一味料理了。所谓的天妇罗,是用面粉、鸡蛋、水和浆,将新鲜鱼虾和蔬菜裹浆放入油锅炸制而成。看似简单,然而并不是这样的,看上去普普通通的“油炸”,其中用料和做法的讲究也是高深莫测的。

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                                                   (天妇罗)

天妇罗的技术,70%看油温,20%看“衣”,即外面挂的面糊,10%是对新鲜食材的讲究。

传统的天妇罗一律是由芝麻油炸制而成。芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多,而油类又极易氧化,使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制,成本是非常高的。

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                                        (炸制天妇罗)

天妇罗外面裹的一层面糊,术语叫做“衣”。在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候,面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是防止水汽逃逸,而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行蒸制,加速食材的成熟。

因此,好的天妇罗,挂糊要薄,沥油要尽,吃到嘴里的时候不是一嘴的油,而是薄薄的一层脆皮。

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                                      (挂面糊)

面衣里面,则是天妇罗的精华所在,行话叫做天妇罗的“种”。俗话说就是里面的料,就好比寿司里面是以鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主,种类可以达到50多种;而天妇罗的种的数量就少得多了,常见的仅有十几种。因为种的可选择性较差,所以人们在吃天妇罗的时候,就无法做到像吃寿司时任君挑选。也正是因为材料选择少,所以天妇罗更考验厨师的技艺,以及选材的水平。

在东京,早乙女哲哉早已是天妇罗的代名词,日本最杰出的天妇罗大师。

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                                                (早乙女哲哉)

他经营的“是山居”有相当长的年头,他的食客中,有许多明星,周星驰、成龙、舒淇等等...其中最独特的食客是与早乙女哲哉齐名的“寿司之神”小野二郎,小野二郎吃天妇罗只去是山居,并且每个月都会去,有时候还不一定能预约上。

最新一期的《晓松奇谈》里的高晓松老师这次去拜访了“天妇罗之神”早乙女哲哉。

本文摘自花盛料理,点击查看更多关于50年坚守一样料理,他做出了世界上最好吃的天妇


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