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[吃遍天下] 论正宗东北粘火勺

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发表于 2017-2-25 11:47:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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粘火勺是满族食品,但也越来越多地进入了汉族餐桌上。
粘火勺又称粘火烧、粘干粮。是以糯米、粘高梁米、大黄米或小黄米为主要原料,经过浸泡发酵和水洗之后,带水磨成粘面子,淋干后分成小团,按压成面饼,中间夹以煮熟的小豆加糖的豆沙馅,还有以烘熟的芝麻加些盐末当馅,叫芝麻盐。再压成小厚饼,上锅烙熟。此饼皮粘、馅甜,营养丰富,是冬季和春节期间民间的主食干粮。农家烙粘火勺,往往一次烙上数百个,烙好后,放仓房大缸中以雪冻之,食用时,取出放锅中馏一下即可。

食品文化[url=]编辑[/url]
满族的饮食习惯与东北地区的动植物资源及民族宗教信仰有着直接关系。在以狩猎和采集为主要衣食来源的时期,他们的饮食以兽、禽肉及山林里的干鲜果为主。农耕经济占主导地位后,虽然改为以粮食为主食、以肉菜等为副食的饮食结构,但在很多方面依然保持着某些狩猎民族的传统特征。 面食是满族人喜吃的传统主食,过去统称为“饽饽”。如东北农村常见的粘豆包、粘火勺、“驴打滚”(豆面饽饽)、苏子叶饽饽、波力叶饽饽、粘糕、打糕等,大多是用黄米面为主料,包以小豆馅蒸制而成,有的外面包上波力叶、苏子叶等树叶、菜叶,一是借其清香味,二是避免蒸熟后粘在屉上。在城镇里,还有一些满族风味的点心,北京称为“满洲饽饽”。其特点多是以加入乳酪、蜂蜜和榛仁、核桃仁等制成的香甜口味为主。仍然保留的“萨其玛”,就是烹炸的面条用乳酪和蜂蜜粘合在一起,再切块食用,是一种大众化的满族点心。还有一种至今仍在东北地区广泛食用的满族面食俗称“汤子”,是用加水发酵的荞麦面(现多用玉米面),通过戴在手上的喇叭筒形“汤子套”,把面挤成条状直接入锅,边煮边挤,类似面条但味道更加爽口。 养猪是满族传统的家庭畜牧业,所以他们定居并以农耕为主业后,猪肉成为最喜食用的肉类。受萨满祭祀文化的影响,猪肉的民间做法以煮、炖为多,都是切成较大的块(片)烹制,吃起来既“解馋”又“顶饿”。比如东北地区常见的红烧肉、方子肉、拆骨肉以及最著名的“白肉血肠”等,都是这种风味。除时鲜蔬菜外,满族人还十分喜食蘑菇、木耳等山林里生长的菌类食物以及冬天每家都渍的酸菜和以薯、豆类制作的粉条,尤其是在寒冷的冬季鲜菜较少时,这些几乎是炖肉和吃火锅时必不可少的原料。 满族民间和宫廷的许多特色食品,后来经过加工成为酒楼饭店中的美味佳肴。其中最著名的是民国以来流行的“满汉全席”。包括干果、鲜果、冷拼、热炒、汤类和主食等十几道 、上百个品种,其中不仅点心类面食基本上都是满族风味,而且菜肴中烤乳猪扒熊掌烧鹿尾、炖猴头蘑等许多菜肴也是以东北特产的原料和满族传统的做法烹饪而成,加上其精致的餐具,典雅的菜名和繁多的就餐礼仪,成为满族饮食文化在较高层次的体现。
从上文可以看出,正宗的粘火勺是一个很费时的制作程序,首先是要泡米,发酵好后清洗,清洗完要拉水面(拉水面是一个很重要的歩奏,不是拉的水面做的是不好吃 的。)接着就是发酵好后再做。
米1.jpg
控水发酵3_副本.jpg 65467黏干粮.jpg

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