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你是否堕入了“勾兑”误区? “勾兑”是艺术和科学的结合体

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发表于 2017-5-4 15:55:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

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谈及“勾兑”,几年前波及整个行业的“勾兑门事件”对消费者而言应该记忆犹新,大概也是从那时起,很对消费者对于白酒也产生了谈“勾兑”而色变。

对此,贵州仁怀宏盛酒业有限公司总经理、首席调酒大师,被业内誉为“舌尖上的艺术家”的席玉曾表示,实际上在白酒技术中,“勾兑”一词是没有任何褒贬之分,其只是白酒工艺流程的一个环节,又叫“勾调”,其是白酒降度、调香、调味的总称,任何白酒成品出厂之前,必须经过勾调,包括威士忌、白兰地、伏特加等知名蒸馏酒。

众所周知,市面上流通两种白酒,即我们通常所说的“三精一水”的液态法白酒和“酒勾酒”的纯粮固态法白酒。既然“勾调”没有褒贬之分,自然也涵盖了这两种工艺白酒。那么问题来了,白酒为什么要勾调呢?下面我们以纯粮固态法白酒为例。

在席玉看来,影响一瓶纯粮固态法白酒酒质好坏与否的因素有很多,比如高粱、小麦等原材料的优劣、水源的好坏、酒曲质量的高低、微生物生长环境的适宜程度以及酿酒师对整个流程掌控的娴熟程度等,有时甚至是同一个酒厂、不同时间段等酿造出来的酒都有可能不同。所以,为了保证某款白酒在市面上流通时,其质量做到标准化统一,这就必须要从工艺流程上将白酒质量升级和改进,而此时就需要调酒师的精心勾调。

同时,席玉还指出,勾调除了保证产品质量标准化统一之外,还起到了成本控制和产品等级划分的作用。毕竟,白酒是酒厂赖以生存的产品,必须考虑盈利与市场竞争,不同等级的白酒用到的基础酒和调味酒的风格、质量也不同,成本、价格自然也就各异。而勾调还有另一个重要作用,那就是经过“勾调”的白酒较之原浆酒,其在口感上会更加的变化多样,香气的层次感也会更加的丰富等。

由此,不难看出,“勾调”起到的作用,首先就是为了保证白酒产品质量标准化统一和成本控制、产品等级的划分;其次表明勾调是白酒不可或缺的一道重要工艺流程;最后也表明经过勾调的纯粮固态法白酒给消费者带来更加舒适的体验(这里不包括偏好原浆酒的酒友)。那么问题又来了,纯粮固态法白酒如何“勾调”呢?

席玉介绍到,纯粮固态法白酒的勾调,就是调酒师将同一香型不同批次、不同酒龄、不同风格特征的原酒按照一定的规则、原则进行组合、调味。比如黔粮传酒,其就是将同一香型不同特点的原酒,按特定标准进行掺和平衡,以调整白酒主要香气成分的比例,使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果,将不同酒质、不同特点的基酒以不同的比例勾调在一起,使分子间重新排列组合、补充、协调、平衡,烘托出主体香的产品风格。在这个过程中,调酒师的盘勾造诣直接影响了白酒的风格,如果将经典大片比作是导演的艺术作品,那么一款风格独特的白酒则是调酒师的艺术杰作。

据公开资料显示,席玉盘勾的一系列酱酒在近几年多在国内一些重大活动中崭露头角,例如分别成为毛泽东主席120周年诞辰和刘伯承元帅120周年诞辰的纪念酒、连续两次成为全球华人高尔夫邀请赛赛会的指定用酒等,而其盘勾的一款名为“博大精深”的专门为华芳名酒博物馆定制的收藏酒,于2012年初在武汉更是以单瓶28万元成功拍卖,闻名收藏界。

事实上,我国早期的白酒勾调,无论是产品品质的标准化,还是对口感、香气的提升,其完全是依靠调酒师的天赋和经验,而近年来随着技术的发展以及色谱仪等设备的出现,白酒勾调变得更加精确化和可控制化,而调酒师们在利用先进的技术以及自身丰富的经验下,可以更加容易的勾调出差异更细微、口感更丰富多样的白酒产品以飨我们广大的消费者。所以,我们不要误解“勾兑”,事实上它是一门艺术和科学的有机结合体。您想免费学习纯粮酿酒,自己酿酒开酒坊,更多酿酒资讯,白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号:hcy2232415194.联系/微信:18613189565。


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